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- 2024.12.27
萬字®日料探店｜南京逆鳞
提到日料店，国内知名度最高且日料店最集中的城市很多人都会想到上海。但其实，在有着“六朝古都”之称的南京市区，日料店可以说是竞争激烈、百家争鸣。
萬字®小编今年已经探访过南京日料店多次，每一次都有着不小的惊喜，今年的最后一次探店，我们来到了远近闻名的逆鳞（来凤街店）。
逆鳞响当当的名号，不仅在南京的食客中如雷贯耳，甚至游客都口口相传。周末到了饭点更是门庭若市，记得要提前线上取号哦~
逆鳞真的有那么好吃吗？抱着这样的疑问，萬字®走进了店里，店内外已经布置上了圣诞装饰，看上去充满温馨可爱的氛围感。
整个店铺干净整洁，阳光透进来暖意十足，17年开业时老板就想做一家复古风装修的店，而不是传统的日料店装修，他希望这家店能更年轻化、更有记忆点，所以远渡重洋从西雅图装箱运回挑选的二手家具。
店内的椅子、柜子和门口的木地板都是淘来的旧货。而今这些家具在这家店又经历了七年时间的沉淀，显得更加有韵味。
逆鳞在南京有两家店，无锡也有一家店。来凤街这家店开业最早，可以说是带动了这一整块文创园区餐饮的发展。来店的顾客居民熟客多，第一次来南京的游客也很多。
料理长开玩笑地说，游客为了避免踩雷，几乎都会选点击率最高的那几道菜。可惜他们用心研发的新品很难被新客看到，只有熟客会愿意尝试。
逆鳞出新菜的频率不高，大约是每年2~4道新品，研发过程中料理长的基本制作依循传统日料，在此基础上，会从西餐、中餐等各个方面构思创意。
料理长始终觉得，用心的家庭料理不是固定的菜品，希望让客人有家的感觉，所以会坚持推出高品质的新菜。
料理长卢雨本身家里人做中餐多年，在这样环境下长大的他自然刚开始入行也想着做中餐，然而在考虑了未来的餐饮发展方向可能会更偏向份量少的个餐制，他决定改变想法。
2014年他开始接触日料，很喜欢日料制作的严谨和对健康的重视。他从最基础的学徒做起，向日本和台湾的厨师学习料理技艺。这种认真钻研的性格一直延续到今天，为了带给客人更多的惊喜，料理长卢雨认为每一道菜需要在完全打磨好、调整到足够好的状态后才能推出。
比如这一季新推出的鮟鱇鱼锅，就是选用了当季食材，料理长和其他工作人员试吃、反复调试多次后才上市。
料理长卢雨聊到，因为入行较早，当年国内日本品牌的酱油选择不多，其中萬字®酱油拥有三百多年的悠久历史，品质值得信任，所以从那时起他就一直选用萬字®酱油。店内目前只要用到酱油的菜品用的都是萬字®纯酿造酱油和萬字®淡口酱油。
在料理长的推荐下，萬字®小编这次品尝到了他非常推荐的新品鮟鱇鱼锅和其他人气菜品，一起来看看这家宝藏日料店吧！
鮟鱇鱼锅
烧肉丼
提到逆鳞来店必吃的菜品，烧肉丼一定是其中之一。这碗开店之初就有的饭，靠着稳定的出品不断吸引着新老顾客。
足足200g的五花肉够两个人分食，米饭底下铺满了泡菜酱，酱汁是用萬字®纯酿造酱油和味噌、麻油调制，再加上顶部的可生食蛋，一起搅拌后整体的口感层次丰富，有着让人一口惊艳的效果。
鹅肝手握
这份鹅肝手握有5片鹅肝，每片都是0.8cm厚切，特别之处在于顶部的酱是用番茄、苹果碎和鱼籽搭配的，并不是常见的蓝莓酱或草莓酱。
这是料理长独出心裁的设计，他希望即使是普通的料理也能做出属于自己的味道，所以从0开始制作，把番茄和苹果切碎、汁水沥干后做成鹅肝酱，这样搭配的鹅肝酱整体酸度更明显一点，但神奇地不会盖过鹅肝本身的味道，反而起到了画龙点睛的作用。
花寿司
花寿司是日本寿司中以食材多样为特色的寿司。逆鳞的花寿司有鳗鱼、肝膘、黄瓜、肉松、玉子、蟹柳、炸虾、鱼籽等食材，为了凸显这些食材的原味，料理长选择不用多余的酱汁，这样就不会让味道混在一起影响口味。难怪这是逆鳞的寿司中点击率最高的一道，一口咬下去仿佛一场舌尖的盛宴，令人食欲大开。
无论你是南京的居民或是来南京观光的游客，逆鳞都会是一个不出错的选择。店内种类繁多的菜品能满足一人食、亲友聚会或是商务用餐等不同的需求，而且每一道都是用心出品，不会踩雷哦~
| 逆鳞（来凤街店） 地址：南京市秦淮区来凤街国家领军人才创业园43栋 电话：025-86617765 营业时间：周一至周日 11:30-13:30、17:00-21:30 |
寿喜锅一直是逆鳞店里火锅类的top1，但这次料理长强烈推荐我们试试新出的鮟鱇鱼锅。在日本，吃鮟鱇鱼锅的最佳季节就是11月至2月。当季鱼肉鲜美肥嫩，火锅暖身又暖心，绝对是冬季聚餐的好选择！
鮟鱇鱼是从大连引进的海捕鱼，只选用七八斤以上的大鱼，这份锅里足足有300g鱼肉和4块鮟鱇鱼肝，以及白菜、金针菇、绣球菌、香菇、茼蒿、豆腐等丰富配菜。
因为足够新鲜，所以鱼肝吃上去有股鲜甜味，完全没有腥味。整个锅底也是用鱼肝打碎后加味噌熬制，浓郁醇厚，每一口都是幸福的味道。调味料由萬字®淡口酱油和柚子醋调制而成，搭配萝卜泥和小葱，清爽解腻。
没吃够的客人还可以另外点单追加杂炊做法，配菜都吃完后，加入100g米饭再加个可生食蛋后立刻关火，在鸡蛋半生不熟的时候放入葱和海苔丝，这样一份杂炊既能品尝到浓香的鱼汤，又能尝到如丝般柔滑的蛋液，组合在一起就是味蕾的狂欢。